Caviarul, aurul negru al gastronomiei

Caviarul a fost candva servit ca aperitiv in saloanele Vechiului Vest. Intr-o alta perioada, a fost considerat extrem de valoros si potrivit doar pentru a fi servit regelui si clasei superioare. Dar ce anume este caviarul? De ce este atat de pretuit si atat de scump?

Caviarul se refera la ouale sarate (icre) ale speciei de peste denumit sturion.
Caviarul provine din cuvantul de origine persana “Khaviar”, care inseamna “oua purtatoare”. Unele oua din alte specii (cum ar fi somonul, pestele spatula, pestele alb si pestele pescar) pot fi etichetate drept caviar daca denumirea pestelui este inclusa. Cele trei tipuri principale de caviar beluga, sevruga si osetra se refera la speciile de sturioni de unde provine caviarul.

Beluga, cele mai mari oua, provine de la specia Huso huso. Huso huso cantareste de obicei intre 36 si 181 de kilograme cand este recoltat si poate ajunge pana la 907 kilograme. 15% din greutatea sa este data de aceste oua. Huso huso de sex feminin nu produce oua pana la varsta de 25 de ani si poate trai pana la 150 de ani. Beluga are o aroma bogata, cremoasa si textura delicata. Raritatea sa, totusi, o face sa fie cel mai apreciat dintre toate tipuri de caviar.

Caviarul sevruga este obtinut de la Acipenser stellatus. Acesti mici sturioni cantaresc de obicei sub 50 de kilograme. Sevruga are culoarea gri deschis, o textura cremoasa si o aroma puternica.

Osetra (Osciotr), caviarul de aur rar (sau caviar imperial), vine de la Acipenser guldenstaedti. Acesti sturioni variaza intre 18 si 73 de kilograme. Desi caviarul de aur este foarte apreciat, ouale acestei specii sunt adesea mai colorate. Caviarul are o aroma distincta de nuci.

Majoritatea productiilor de caviar sunt concentrate in Marea Caspica, cei doi producatori principali fiind Rusia si Iranul (impreună cu Azerbaidjan, Kazahstan si Turkmenistan). Exista cel putin 50 de specii in emisfera nordica si pot fi gasite si in America de Nord, China si Franta.
Importatorii majori ai caviarului sunt Statele Unite (20% din exporturile din Marea Caspica), Elvetia, Japonia si Uniunea Europeana (mai ales Franta, Belgia, Germania si Marea Britanie).

Toti sturionii sunt pe cale de disparitie sau amenintati din cauza pescuitului excesiv, a braconajului, a comertului pe piata neagra si a pierderii habitatelor. In prezent, numai doua specii de sturioni sunt interzise pentru recoltare, Acipenser brevirostrum si Acipenser sturio. Alte specii sunt protejate de CITES (Conventia privind Comertul International cu specii pe cale de disparitie). Tarile pot exporta caviar daca pot dovedi ca acest lucru nu este in detrimentul supravietuirii speciilor. Serviciul “Fish & Wildlife” din S.U.A. trebuie sa inspecteze toate transporturile de caviar care intra pe teritoriul Statelor Unite. Laboratoarele medico-legale au metode de determinare a speciei si tarii de origine a caviarului.

Caviarul Malossol
Malossol se refera la caviarul care are foarte putina sare.
Cu ajutorul tehnicilor moderne de refrigerare si salubritate, cantitatea de sare necesara drept conservant nu este la fel de mare ca in trecut.

Caviarul american
La inceputul secolului al XIX-lea, Statele Unite au fost unul dintre cei mai mari producatori de caviar din lume. Din cauza pescuitului, recoltarea comerciala de sturioni a fost interzisa.
Astazi, in majoritatea soiurilor cultivate in ferme, productia de caviar a revenit in America. Caviarul american este foarte calitativ, fiind adesea comparat cu caviarul salbatic din Marea Caspica.